PRODUÇÃO DE LINGUIÇA FUNCIONAL UTILIZANDO DIFERENTES PORCENTAGENS DE FARINHA DE COCO VERDE

Resumo

Nos últimos anos houve um progresso significativo na produção de embutidos com novas formulações visando conquistar novos mercados, melhorar a qualidade e a segurança destes produtos. Visto que a linguiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma linguiça funcional de carne suína, com adição de farinha de fibra de coco verde, com a intenção de melhorar as características sensoriais e nutricionais das linguiças. Dentre os tipos de fibras, a farinha derivada do mesocarpo do coco é uma excelente alternativa alimentar, sendo este considerado um produto com ótimo teor de sais minerais, fibras, gorduras e proteínas, que apresentam inúmeras propriedades funcionais, como a aceleração do trânsito intestinal, auxiliando na constipação crônica. Foram preparadas três formulações de linguiça suína, a partir da formulação controle A – 0%, B – 5% e C – 8% de farinha de fibra de coco verde. Foram realizadas avaliações sensoriais de escala hedônica estrutural de 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) e teste de intenção de compra de escala estrutural de 5 pontos onde 1 (eu certamente compraria) a 5 (eu certamente não compraria), aplicados com alunos e professores da Faculdade de Tecnologia de Alimentos – FATEC Marília SP, avaliando atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, os resultados adquiridos foram que as amostras B(5%) e C(8%) apresentaram resultados próximos da amostra controle , sendo a B com adição de 5% de farinha de fibra de coco verde, com maior aceitabilidade, demonstrando que concentrações superiores à citada interferem significativamente nas características sensoriais do produto comprometendo a aceitação do mesmo, por conta da aparência escura da fibra, concluindo também que as amostras tiveram índice de intenção de compra de ponto 2, já a amostra C, obteve ponto 3.