BOMBONS ADICIONADOS DE AMENDOAS DE BARU: ESTABILIDADE FISICO-QUIMICA E PERFIL DE TEXTURA

Flavia Maria Vasques FARINAZZI machado, Juliana Audi GIANNONI, Paulo Sérgio MARINELLI, André Ribeiro SILVA, Andreia SORANSSO, Samira Lopes MENEGUIM, Josué Ribeiro de jezus, Igor Guedes ROCATTO

Resumo


As amêndoas de baru são fontes de minerais, como cálcio, fósforo e manganês, proteínas e fibras, lipídios insaturados e ainda expressivas concentrações de compostos fenólicos, descritos na literatura como potenciais agentes antioxidantes e anti-inflamatórios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de amêndoas de baru em bombons de chocolate amargo sobre suas características físico-químicas e de textura durante o armazenamento. Foram elaboradas três amostras de bombons confeccionados com chocolate amargo, sendo uma amostra padrão e duas com 15% e 30% de amêndoas de baru. Foram realizadas análises físico-químicas para pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água e umidade, e análises de textura instrumental, considerando a dureza e a adesividade, nos tempos 1 e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os dados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA), e teste-t com ajuste de Tukey, em nível de significância de 0,05. Os resultados demonstraram que os bombons adicionados de 30% amêndoas de baru apresentaram maiores variações significativas para os parâmetros físico-químicos comparativamente as demais amostras. Considerando o tempo de armazenamento, as alterações foram mais significativas após os 60 dias. Não houve alteração significativa na adesividade das amostras, porém a dureza dos bombons adicionados de 15 e 30% de baru aumentou após 60 dias de acondicionamento das amostras.


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