MISTURA PARA BEBIDA TIPO CAPUCCINO À BASE DE SOJA COM POTENCIAL PREBIÓTICO

Resumo

A bebida capuccino pode ser veículo para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como os prebióticos. Porém, tendo o leite como um dos componentes, fica inviável para consumidores intolerantes à lactose ou alérgicos à proteína. O objetivo desse trabalho foi elaborar uma mistura para o preparo de bebida tipo cappuccino com potencial prebiótico e, substituindo o leite em pó pelo extrato de soja. Os componentes da mistura foram: extrato de soja, sacarose, o prebiótico isomalto-oligossacarídeo, café solúvel, cacau, canela e bicarbonato de sódio. A mistura em pó foi embalada e avaliada durante 60 dias de armazenamento tanto no produto em pó, quanto na bebida. Foram realizadas análises microbiológicas (para a mistura em pó e na bebida); pH, acidez titulável, sólidos solúveis (bebida) e umidade (mistura em pó). Teste de aceitação da bebida foi realizado por 62 provadores não treinados após 7 dias de armazenamento da mistura em  pó. Não houve contaminações microbiológicas expressivas, bem como no pH e sólidos solúveis durante 60 dias de estoque. A acidez titulável (bebida) e umidade (mistura em pó), apresentaram alterações significativas em 7 dias, porém se estabilizaram até 60 dias. A bebida foi aceita sensorialmente pelos provadores, sendo que os índices de aceitabilidade de todos os atributos (aparência, cor, aroma, sabor, textura, avaliação global) superiores a 74%. A mistura em pó testada mostrou potencialidade para comercialização, representando uma opção de bebida estimulante, à base de café, com potencialidade funcional e podendo atingir ao público intolerante à lactose ou alérgico a proteína do leite.