AÇÃO DA BETA-GALACTOSIDASE COMERCIAL NA REDUÇÃO DO TEOR DE LACTOSE EM LEITE INTEGRAL E DESNATADO

Resumo

Muitas pessoas no decorrer da vida tornam-se intolerantes à lactose. A enzima β-Galactosidase microbiana hidrolisa a lactose em glicose e galactose podendo, assim, obter-se alimentos com zero ou baixos teores desse dissacarídeo. Este trabalho teve o objetivo de verificar o efeito de diferentes concentrações de β-Galactosidase comercial originada da levedura Kluyveromyces lactis para a produção de leite integral e desnatado com baixo teor ou zero lactose em função do tempo de reação. Os experimentos foram conduzidos em triplicata e ocorreram através do meio de reação composto por 0,07; 0,21 e 1% da enzima Lactomax Super (Prozyn®) mais leite integral em pó e leite desnatado em pó, ambos reconstituídos com adição de água e padronizados para 4,8% de lactose. Cada reação enzimática foi analisada por 1, 2, 3 e 4 horas, a 35ºC, e a concentração de glicose liberada foi quantificada pelo método de glicose-oxidase. A hidrólise 100% da lactose ocorreu em leite desnatado, a 0,21% da enzima, em 1 hora de reação. A β-Galactosidase comercial utilizada não mostrou alto grau de hidrólise em leite integral, chegando no máximo a 75; 74,6 e 73% para os seguintes ensaios: enzima comercial 1% em 2h de reação, a 0,21% por 2h e 0,07% por 1h, respectivamente. A enzima testada teve melhor ação em leite desnatado e por sua rápida atividade poderia ser aplicada no leite cru e depois proceder com a pasteurização ou esterilização, desde que houvesse qualidade microbiológica na matéria prima.